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18款大厨招牌家常菜!
作者:发布时间:2019-09-09 21:08

原标题:18款大厨招牌家常菜!

腌萝卜烧鲅鱼

腌萝卜烧鲅鱼,那是个啥味?悄悄告诉你:鲅鱼不腥了!萝卜超好吃!若是不信,销量告诉你:这道用料家常、做法简单的烧鲅鱼,在济南街坊1906餐厅每天能卖出50份!

1、鲜鲅鱼20条(重约1000克/条)去鳃、内脏,冲洗干净,斜刀切成2厘米厚的象眼大片,入平底锅煎至两面变成浅黄色,盛出备用。

2、整颗白萝卜10斤去皮,洗净沥干,放在通风处晾干表面水分,盛入缸中,倒入泡菜水(锅入水20斤,加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟,关火晾凉即成),加野山椒水2斤、盐300克、60°高粱酒200克,密封腌制7天即可取用。

3、取腌好的萝卜5000克改刀成厚块,放进高压锅,倒入高汤没过表面,调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味,冒汽后压制10分钟,待萝卜变得水嫩软糯,关火倒入保鲜盒。

锅入底油烧至五成热,下入蒜片15克爆香,倒入压萝卜的原汤500克,加红烧酱油6克、糖4克调色,放煎好的鲅鱼6片烧2分钟,再放入萝卜8块烧2分钟,待锅内汤汁收干,淋明油、勾薄芡,起锅装盘,撒香葱碎点缀即成。

技术关键:

1、萝卜腌制7天即可取用,此时其辛辣味已经基本去除,只留清香,腌制时间越长,用于烧制鲅鱼就越好吃。

2、煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底,待鱼片呈浅黄色时即可铲出,这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度,而且不易烧碎。

3、鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味,因此这道菜在制作时无需另外加盐,避免成菜过咸

珊瑚美人臂

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1、白萝卜去皮,切成长20厘米、宽8厘米的块,汆水备用。袖珍菇以高汤煨入味后用油炸干待用。

2、锅入鲍汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克烧开后,放入萝卜小火煨1小时至呈半透明状、用筷子能插动,即可取出。

走菜流程:

1、将萝卜摆入盘中,放入适量汆过水的青豌豆和炸干的袖珍菇。

2、锅入原汤加适量水淀粉勾芡后,淋到萝卜上即可走菜。

3、上桌后,服务员将萝卜横向切成宽约1厘米的块,方便客人夹取。

酱香白水鱼

传统白水鱼(即太湖白鱼)的做法以清蒸为主,大饭堂Mini在此基础上,加入姜蓉酱和鸡汁,使鱼汤姜香浓郁、滋味更加鲜美,乌冬面和玉子豆腐的加入,让这道菜分量更足,而且提高了毛利、摆盘更立体。

白水鱼600克,玉子豆腐1根,乌冬面50克。

姜蓉酱50克,葱、姜各50克,盐10克,味精5克,白酒5克,花椒2克。

1、将白水鱼宰杀治净,斩掉头尾,沿鱼骨行刀,将鱼身一分为二后,打十字花刀,加盐、味精、葱姜、白酒腌制30分钟。

2、将鱼头、尾、身摆盘,中间放上玉子豆腐。

3、再放上乌冬面。

4、淋上姜蓉酱。

5、蒸制8分钟后取出,点缀三丝(葱绿、葱白、红椒),即可走菜。

姜蓉酱:

锅入鸡油300克烧至七成热,加入姜末500克炸香,待鸡油从浑变清时即可停火,加鸡汁100克拌匀。

干锅黄牛肉

海南带皮小黄牛(买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉,然后用刀刮洗干净)500克,红椒10克,洋葱块20克。

海鲜酱10克,花生酱10克,排骨酱5克,味精、鸡精各8克,蚝油3克。

1、将小黄牛皮肉分离,分别切成长5厘米、宽2厘米的条,无需腌制。

2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热,下三种酱料炒香,加清水1千克,先下入牛皮小火烧半小时,然后下入牛肉一起烧1小时,调入味精、鸡精、蚝油。(以上为批量制作步骤)

3、客人点菜后,取加工好的牛肉入净锅,烧制均匀,放入红椒、洋葱块垫底,勾薄芡,起锅入热干锅即可上桌。

味型:酱香味浓。

制作关键:要先下牛皮煮半小时,然后再下牛肉,否则烧好的牛皮不够软糯。

葱香干炸瓦块鱼

1、鲤鱼宰杀治净,切下鱼头,从“下巴”处剖开,去掉鱼鳃;切下鱼尾,其余部分带骨砍成大块,放入流水下冲净血水,吸干水分,纳入盆中。

2、在鱼肉里加入大葱段(长6厘米、略拍一下)50克、姜片10克、八角4个、花椒5克、鸡蛋一个以及适量盐、料酒,抓匀后腌制15分钟至入味。

3、在腌好的鱼肉中先后放入生粉15克、面粉50克,淋少许清水拌匀,最后加色拉油50克充分抓拌上浆。

4、锅下宽油烧至七成热,放入鱼块中火浸炸至熟透,捞出后升高油温至九成,放入鱼块复炸至色泽金黄、外酥里嫩,沥油后摆入盘中即可上桌。

制作关键:

1、拌糊上浆时,一定要放适量色拉油,它有着起酥起脆的作用,但油量不宜过大,以50克为宜,否则下锅后糊就“飞”了,炸不成形。

2、在腌制上浆时,要先放鸡蛋、生粉、面粉,最后下色拉油,若顺序反之,则上浆容易不匀,油所起的作用也会打折扣。

3、炸鱼的油可以反复使用,香味越积越浓,但最好不要重复太多次,否则油色发浑,炸出的鱼颜色不够金黄。

砂锅焖牛肉

1、选淀粉含量高的土豆(最好用内蒙红皮土豆)去皮,切成块,入笼干蒸10分钟至熟。

2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出。

3、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克,加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。

走菜流程:取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。

特点:浓香微辣,家常味浓。

制作关键:最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆条会变得软烂,夹不起来。

油浸葱香黄花鱼

新鲜黄花鱼15千克(每条重约75克)宰杀治净,冲去血水,在鱼身上均匀地打一字花刀后纳入盆中,倒入盐140克、味精100克、白糖100克、白兰地葡萄酒400克腌制30分钟。

走菜流程:

1、取10条(重约750克)腌制好的黄花鱼呈扇形摆入窝边盘。

2、在鱼身上撒葱白碎100克。

3、淋上花生油100克至没过黄花鱼,用大一号的盘子扣住,上笼旺火蒸10分钟至熟,撒上青、红辣椒丝共20克走菜即成。

制作关键:

1、一定要使用花生油盖鱼,而不能用葱姜油或者色拉油,因为后两者成菜腥气大。

2、花生油的量以浸没鱼身为宜,这样才能锁住水分,使肉质嫩滑、不发干。

3、为了避免影响菜肴口味,密封时不要包保鲜膜,而是扣个大一号的盘子在上面,这样一来,凝结的蒸汽凝珠就可以顺着上面的盘子流出,而不是直接滴在菜中。

太极牛肉夹饼

牛肉150克,青尖椒200克,荷叶饼10克。

色拉油500克(约耗60克),盐、味精各3克,辣椒面、香醋各10克,孜然粉5克,老干妈豆豉50克,A料(味精、鸡精、胡椒粉各2克,东古一品鲜10克)。

1.牛肉切成小丁,加入盐、味精腌渍5分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火滑熟,捞出控油。

2.锅内留底油。烧至七成热时,放入牛肉丁,撒入辣椒面、孜然粉,大火翻匀,出锅。

3.将切好的青尖椒圈直接放入炒牛肉的锅中,下入老干妈豆豉和A料,大火翻炒均匀,淋香醋,出锅装入盘中,然后将炒好的牛肉放入,摆成太极的形状,将蒸好的荷叶饼放在盘边。

萝卜丝干蛏

这是一款颇受食客欢迎的半汤菜,出品看似寡淡,实则鲜味浓郁。先用发好的干蛏熬制蛏汤、炒香的筒骨熬制骨汤,然后组合熬成海鲜浓汤,用其熬煮萝卜丝及蛏肉,成菜汤色浓白,鲜香味美,滋味浓郁。

提前预制:

1、干蛏10斤,用剪刀纵向对半剪开,洗净后加开水浸泡30分钟至涨发。

2、锅入底油烧至四成热,下入生姜片50克煸炒出香,再下发好的干蛏小火煸炒均匀,冲入清水30斤,大火烧开,改小火继续煮10—15分钟后关火,将原料捞出,拣去生姜,蛏肉晾凉后装保鲜盒入冰箱保存,原汤留用。

3、筒骨40斤洗净焯水,入锅加适量葱、姜煸炒出香,盛出拣去小料。

4、将筒骨放入纱布系紧包好,挂入汤桶中(防止熬煮时间过长,原料糊底),然后添清水没过原料,大火烧开,改小火继续煮2小时。

5、再将步骤1中熬好的蛏汤倒入桶中,烧开后继续用小火煮4—5个小时,待汤汁浓稠、颜色乳白时关火,晾凉待用,最终约能得海鲜浓汤40斤。

走菜流程:

1、白萝卜350克洗净去皮,切成粗丝后入蒸箱蒸3-5分钟至熟(缩短制熟时间,提升出菜速度),取出待用。

2、锅入底油烧至四成热,下葱段、姜片、蒜片各3克爆香,下入预制好的蛏肉100克翻炒均匀,再下蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干。

3、冲入海鲜浓汤1200克,大火烧开,加盐4克调味,烧至汤汁浓稠后,起锅装盘,表面撒入白胡椒粉3克,带一小碟蒜花走菜,上桌后由服务员将蒜花撒入成菜表面,利用热气烘出香味。

家乡酱牛肉

用硝腌制的牛肉虽然好吃好看,但是不符合食品安全有关条例,我用葡萄糖粉代替硝来使用,效果与加硝的牛肉相同,味道、颜色俱佳。

制作时选用内蒙产的小牛腱肉,每块如拳头大小,用流动水冲洗2小时,冲净血水,用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水(原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1),捞出用卤水卤制15 分钟,关火泡制6小时,至自然冷却,储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装,入保鲜冰箱,客人随点,随取,随改刀,这样酱牛肉外表面会非常光滑,出品很有卖相。

小牛腱肉10千克。

葡萄糖粉500克,淮盐1千克,卤水30千克。

1.牛腱肉洗净,冲水2小时,控净水,用葡萄糖粉腌制1小时,待出水,用淮盐将牛肉表面搓匀,继续腌制5小时,焯水捞出,入卤水中,大火烧开,卤制15分钟关火,浸泡6小时,至自然冷却。

2.将牛腱肉捞出,每块分别用保鲜膜包裹,入保鲜冰箱储存,出菜时取出,改刀成2.5厘米见方的片,装盘即可。

卤水的做法:

菜子油2.5千克烧热,加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克,四川干花椒、干辣椒各50克熬香,入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。

炒腰肝

猪腰150克,猪肝100克,水发木耳30克,青笋片30克,精盐4克,化猪油75克,泡红辣椒2节,马耳葱25克,姜片5克,蒜片5克,味精1克,胡椒粉0.5克,白糖0.5克,料酒5克,水豆粉25克

1、猪腰撕去油膜洗净,对剖后片去腰骚,横斜片切至猪腰3/1处,再按三刀一断,切成约0.6厘米,长成约6厘米的凤尾花条形,猪肝切成柳叶薄片;青笋切成薄片。

2、将锅炙好,置旺火上,入油烧至七成热时,将腰花、猪肝、青笋片,加盐与水豆粉码匀;投入锅内,放入姜、蒜片入锅,爆炒,烹入料酒,下葱节、木耳炒匀,并快速烹入调好的味汁,翻簸几下起锅即成。

味型:咸鲜味

特点:嫩脆鲜香,咸鲜味浓。

提示:猪肝、猪腰不能提前腌码,烹饪时要急火短炒,行业俗称入锅18铲。

家常豆腐

老豆腐300克,肥瘦猪肉100克,水发香菌20克,马耳朵泡椒10克,细红豆瓣25克,红油20克,麻油5克,姜片20克,蒜片25克,蒜苗节4克,胡椒粉1克,味精6克,白糖1克

1、将豆腐切成3.3厘米见方,厚1.5厘米的块;用盐开水将豆腐块煮透,捞出控水;肥瘦肉切成长方片。

2、炒锅放于火上,下色拉油30克烧热,逐一将豆腐块煎成金黄色。

3、炒锅置中火上,下少许油烧热,将胡椒粉、白糖、豆腐一同入锅,烧沸后移至小火焖制,待汁干时,下味精、红油、蒜苗节,起锅时将麻油,浇在豆腐上即可。

味型:家常味

特点:口感细嫩,家常味浓。

提示:豆腐厚薄均匀,炸制金黄色,菜品色泽红亮。

鱼香肉丝

猪肉200克,水发木耳25克,姜米8克,水发兰片25克,精盐3克,泡椒末30克,葱花25克,蒜米15克,白糖10克,酱油12克,醋12克,鲜汤40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克

1、木耳、兰片淘洗干净,切成二粗丝;猪肉切成粗细均匀,约10厘米长,0.3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉拌匀。

2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。

3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温,放入肉丝炒散籽,加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入滋汁,待收汁亮油起锅装盘即可。

味型:鱼香味

特点:肉质细嫩,姜、蒜、葱味浓郁,色泽红亮,咸、酸、甜、辣兼而有之。

提示:要选用肥肉3成,瘦肉7成的去皮猪后腿肉,蒜的用量比姜多,滋汁调成荔枝味型,在此基础上,宜突出姜、葱、蒜的香味,及成鱼香风味的主要特色。

宫保鸡丁

鸡脯肉200克,盐炒花仁50克,精盐4克,酱油20克,白糖11克,干辣椒段10克,干花椒3克,料酒6克,醋10克,味精1克,葱丁20克,蒜片5克,姜片5克,鲜汤35克,混合油100克,水豆粉35克

1、鸡腿肉用刀拍松,先划成3毫米见方的十字花刀,深度为原料的2/3),再斩成1.5厘米大的丁;放入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀。

2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒,炸至棕红色,放入鸡丁炒散籽;加姜、蒜片、葱丁炒出香味后,待鸡丁断生,烹入滋汁,收汁亮油,加入花生,翻炒均匀,起锅装盘即可。

味型:荔枝味

特点:鲜香细嫩,辣而不燥,略带酸甜。

提示:鸡腿肉拍松划花,便于成熟快,易入味,干辣椒段先下锅,花椒后放,保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入,保证酥脆。掌握有色调味品的使用量,成菜色泽棕红。

火爆腰花

猪腰一对,莴笋50克,木耳20克,菜心15克,精盐3克,葱10克,泡椒10克,姜2.5克,蒜5克,胡椒粉1克,酱油5克,水豆粉25克,料酒5克,鲜汤25克,混合油100克,味精2克

1、姜、蒜切成约1毫米厚的指甲片;葱、泡辣椒,切成“马耳朵”形;莴笋切成4厘米长,7毫米粗的筷子条;猪腰去筋膜,剖开去腰骚,洗干净,先斜划3毫米宽的花纹,再横着花纹直划3刀1断成凤尾形。

2、腰花装入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀;另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤,调成滋汁。

3、炒锅置旺火上,放油烧至7成油温,放入腰花块快速炒散籽,再放泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条、木耳、菜心,炒入香味;烹入滋汁,颠翻几下,起锅装盘即可。

味型:咸鲜味

特点:腰花形态美观,质地嫩脆,咸鲜味美。

提示:猪腰斜划深度至腰厚1/2,横着直划至腰深度2/3,切制腰花3刀1断,约长6.6厘米,粗6毫米;烹制前码味,滋汁要干稀适度。旺火高油温,快速烹制,辅料宜少。

鸭血毛肚血旺

鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料:鳝鱼(100克) 、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 、 莴笋(100克) 。调料:大葱(50克) 、盐(3克)、 辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。

极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。

辣椒、麻椒等。

将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中,用小火煸炒香,加汤熬制后,捞出渣,然后放入味精、白糖、醋等调料。将主辅料切片、改刀、飞水,加入熬好的红汤汁内,烧开后装入盛器,撒入葱花。将色拉油烧热,放入花椒、辣椒,炝出香味,迅速浇在上面即成。

小煎鸡

仔公鸡300克,青椒200克,泡椒节30克,盐4克,干花椒2克,姜、蒜片各8克,红油10克,味精10克,白糖10克

1、鸡治净切小方块,码入底味。

2、锅中加油烧热,下鸡炒散,加入10余粒干花椒、泡椒节、姜、蒜片炒香,下青椒同炒,起锅时加入红油、味精、白糖即可。

味型:家常味

特点:家常味浓,微辣回甜。

提示:炒鸡的时间与火候要掌握好

口水鸡

土公鸡200 g 笋丝100g

味型:红油麻辣

A.将10000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g),再放入洗净的鸡(去头、去脚、去内脏,提前入开水锅中飞水备用)小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起,鸡用托盘装好,在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。

B.把珍笋改刀成5cm长短的丝,飞水后用流动清水冲8小时左右后,再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。

C.把放凉的笋丝放入盘中打底,放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面,淋入调好酱汁,点缀即可。

酱汁比例:

伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量

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